„Alkohol? Der verkocht doch!“ Nicht ganz. Tatsächlich liegt der Siedepunkt von Trinkalkohol (Ethanol) bei 78 °C – eine Temperatur, die auf dem Grill meist noch schneller erreicht wird als im Kochtopf. Wie viel sich vom Alkohol aber wirklich verflüchtigt, hängt sehr stark von Menge und Zeit ab. Und bei kalten Saucen und Salatdressings bleibt er natürlich voll erhalten. Allerdings sind hier oft nur geringe Mengen im Spiel. Bei einer Sauce, die für 4-6 Portionen 100 ml Bier enthält, ergibt das etwa ein Schnapsglas voll Bier pro Portionen. Und beim Dressing ist es noch weniger. Wer die Sauce also nicht eimerweise konsumiert, braucht sich keine Sorgen um seinen Führerschein zu machen. Wenig bis gar nichts vom Alkohol bleibt auch beim Grillen von mariniertem Fleisch, Tofu oder Gemüse übrig. Vorsicht ist angebracht, wenn Kinder mit dabei sind. Da sollte man auf alkoholfreies oder Malzbier ausweichen – oder es ganz lassen. Letzteres gilt auch, wenn für trockene Alkoholiker gegrillt wird.

Etwas komplizierter verhält es sich, wenn Biermarinaden zu Saucen eingekocht werden, wie bei Hackfleisch oder Sojaschnitzeln, die mit Bier vermengt werden. Bei einer Sauce, die bei offenem Topfdeckel lange eingekocht wird, verdunstet fast der ganze Alkohol und zurück bleibt nur der erwünschte gute Biergeschmack. Wird sie nur erwärmt oder köchelt bei geschlossenem Deckel, sieht es anders aus. Wie viel übrig bleibt, haben amerikanische Forscher mal genau nachgemessen. Nach ¼ Stunden köcheln waren noch 40 % des Alkohols im Essen, nach ½ Stunde 35 %, nach 1 Stunde 25 % und nach 2 Stunden immer noch 10 %. Auch beim Grillen, Braten und Backen von alkoholgetränkten Festkörpern bleibt mehr drinnen als gemeinhin gedacht. Bier hat in dieser Hinsicht jedoch einen großen Vorteil: selbst ein kräftiges Bockbier bringt von Haus aus nur die Hälfte des Alkohols eines Weines mit sich. Wer aber zum Beispiel Rezepte mit Alkohol in großen Mengen verzehrt, dem raten wir trotzdem: don’t eat and drive!

Aus dem Buch „Biergrillen“ von Barbara Dicker und Hans Kurz, ars vivendi-Verlag, 2016